¤ Rezepte

Rollfondant/Einschlagmasse

1 Pck. Gelatine
60 ml Wasser
120 ml Zuckersirup
(z.B.Barsirup von Riemerschmid/Karamellsirup von Grafschafter)
1 TL Glycerin
1/2 TL Zitronensäure
1 Prise Salz
1000 gr. Puderzucker, gesiebt
Die Gelatine in einem Glasschälchen im Wasser einweichen und quellen lassen, anschließend in der Mikrowelle vorsichtig auflösen.
Anschließend den Sirup (es geht auch verdünnter Glukosesirup), das Glycerin, die Zitronensäure und das Salz zugeben. Falls jetzt schon feststeht, dass eine große Menge farbiger Fondant benötigt wird, kann zu diesem Zeitpunkt Farbpaste in die flüssigen Zutaten gerührt werden.
Ca. 2/3 des Puderzuckers in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Kuhle machen und die Gelatine-Mischung hineinschütten. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine die Flüssigkeit unter den Puderzucker kneten.
Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsplatte sieben und den Fondant aus der Schüssel daraufkippen, durch Kneten den Puderzucker unterarbeiten.
Den fertigen Fondant luftdicht einpacken und erst nach einem Tag Ruhezeit verarbeiten. Anschließend kann der Fondant ca. 8 Wochen im Kühlschrank oder ca. 12 Mon. im Gefrierschrank gelagert werden, vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.
Ganz wichtig: Vor dem Ausrollen den Fondant nochmal gründlich durchkneten (Hände leicht mit Palmin einfetten) - erst ist der Fondant etwas bröckelig, aber nach und nach wird er homogen und schön geschmeidig. Dann nach Wunsch einfärben und ausrollen, das klappt am besten auf einer leicht eingefetteten Wachstuchtischdecke.

Blütenpaste

500 gr. Puderzucker, gesiebt
4 TL CMC
2 TL Glukosesirup oder Barsirup
1 Tütchen gemahlene Gelatine
30 ml Wasser
2 TL Palmin soft
1 Eiweiß
Die Gelatine und das Wasser in ein Glasschüsselchen geben und quellen lassen.
Den Puderzucker und das CMC mischen und in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe ca. 2 Minuten erwärmen.
Wenn die Gelatine gequollen ist, sie in der Mikrowelle auf niedriger Stufe erwärmen und auflösen, bis alle Körnchen verschwunden sind. Die Glukose und das Palmin einrühren und alles zusammen schmelzen - nicht heiss werden lassen! Zum Schluss das Eiweiß dazugeben.

Die Schüssel mit dem Puderzucker in die Küchenmaschine setzen, in die Mitte eine kleine Kuhle machen und die Gelatinemischung hineinschütten. Mit dem Rührwerkzeug auf niedriger Stufe mischen, bis alle trockenen Zutaten verbunden sind. Die Küchenmaschine höherschalten und ca. 3 Minuten kräftig schlagen. Es entsteht eine weisse, klebrige Masse, diese mit einem Teigschaber aus der Schüssel direkt in einen von innen gefetteten Gefrierbeutel kratzen und den Beutel luftdicht zuknoten. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen - die Paste wird jetzt fester. Die Blütenpaste ist im Kühlschrank ca. 6 Monate und im Gefrierschrank ca. 1 Jahr haltbar.

Amerikanische Buttercreme

320 gr. Palmin soft
100 - 120 ml lauwarme Milch (je nach gewünschter Festigkeit der Creme)
3 EL Schlagcreme (als Pulver bei den Backzutaten - wird als Sahneersatz verkauft)
900 gr. Puderzucker gesiebt
Butter-Vanillearoma nach Geschmack
Zuerst alle Zutaten bis auf den Puderzucker ca. 2 min. in der Küchenmaschine mischen, dann nach und nach den Puderzucker dazugeben und ca. 5 min. kräftig schlagen.

Aussen streiche ich meine Torten dünn entweder mit Schokoladen-Ganache oder mit dieser Buttercreme ein, egal, welche Füllung in der Torte ist, d.h. auch bei Torten mit Pudding-Buttercreme streiche ich mit dieser Buttercreme ein. Zuerst die Torte wie gewohnt füllen, dabei aber einen kleinen Rand bei den einzelnen Füllungsschichten frei lassen. Nach der letzten Lage die Torte von aussen mit der amerikanischen Buttercreme einstreichen, dabei rundherum die Buttercreme vorsichtig in die Lücken streichen. Wenn die Torte rundherum eingestrichen ist, alles mit einer Teigkarte abziehen. Dann die Torte auch von oben dünn einstreichen und mit einer Palette abziehen. Es ist wichtig, in diesem Stadium ordentlich zu arbeiten und die Torte schön glatt und ohne Hubbel abzuziehen - je glatter die Oberfläche jetzt ist, desto schöner und glatter wird hinterher der Fondantüberzug. Die Torte ca. 10 - 15 min. entweder in den Kühlschrank oder draussen stehen lassen - die BC trocknet jetzt etwas an und fühlt sich nicht mehr feucht an. Dann die Torte wie gewohnt mit Fondant einschlagen.